Интервью с шеф-поваром

Здравствуйте дорогие читатели, сегодня я побывал на кухне шеф-повара компании "Пироги домой" Соколова Анатолия Олеговича.
Что самое первое бросается в глаза - это чистота и вид из окна, кухня находится на 4 этаже!
А вот и хозяин кухни Анатолий Олегович.
- Здравствуйте!
- Добрый день, Денис!
- Анатолий Олегович расскажите немного о себе и о своей работе?
- Мне 26 лет, я Шеф-повар компании по доставке готовых блюд "Пироги домой", раньше работал шеф-поваром во многих ресторанах, таких как Шаляпин, Пенабар, Бонсай, Одисея, История и теперь я понимаю, что в "Пироги домой" у меня намного больше возможностей раскрыть свой кулинарный талант и кормить людей действительно вкусной и качественной едой!
- Расскажите поподробнее, почему именно здесь, а не в ресторане?
- Во-первых, потому что все меню я создавал сам, с нуля, а в ресторане, как правило, меню уже давно утверждено, и внесение каких-либо изменений не поощряется. Во-вторых, здесь намного больше ответственности, ведь мы не используем никаких полуфабрикатов, вследствие чего необходимо  думать на несколько ходов вперед. Каждый повар в ресторане мечтает накормить как можно больше людей своими блюдами и увидеть благодарные улыбки, но он ограничен размерами зала. А я не ограничен, наши блюда может заказать абсолютно любой человек в Санкт-Петербурге. Можно сказать, что весь город – огромный зал.
- Интересно, а расскажите про ваше главное блюдо Осетинский пирог?
- Осетинский пирог - это очень мягкое, нежное тесто с различными начинками. Пирог готовится исключительно на сливочном масле. Также я бы хотел сказать, что мы ни в коем случае не претендуем на то, чтобы наши пироги именовали НАСТОЯЩИМИ Осетинскими пирогами. Мы прекрасно понимаем, что настоящий осетинский пирог может быть только с начинкой из сыра либо из мяса. Но, так как существует еще множество вкусов, которые хотелось бы донести до наших покупателей, мы расширили ассортимент.
- Анатолий Олегович, а как вам удается выполнять такой большой объем, притом, что каждый пирог готовиться вручную?
- Это все благодаря четко поставленной рабочей системе у поваров! В самом начале готовятся тесто и начинки. Потом, когда тесто поднимается, его разделяют на порции - шарики, в которые добавляется нужная начинка, и пирог отправляется в печь. У каждого нашего повара есть весы. К примеру, на пирог весом 1200 грамм нужно 500 грамм теста и 700 грамм начинки.
- А готовое тесто вы замораживаете, правильно я понимаю?
- Нет, нет, и еще раз нет. Тесто только охлаждается, ни в коем случае не замораживается. Ведь при заморозке меняется вкус. Поэтому мы делаем свежее тесто несколько раз в день.
- Насколько я понимаю, чтобы приготовить вкусный пирог, нужны вкусные и свежие ингредиенты, где вы их берете?
- Да, Денис правильно. В основном это работа как с крупными поставщиками, так и фермерскими хозяйствами. К примеру, мясо у нас фермерское, сыры ручной работы, как Сулугуни так и Адыгейский.
- Работа кипит на кухне и днем и ночью, как вам удается поддерживать такую чистоту?
- Первое - это гигиена, любовь к чистоте каждого отдельного сотрудника на кухне. Каждый повар после работы всегда сам убирает за собой свое рабочее место. Так же существует обслуживающий персонал. Только пол моется в день до 15 раз. И, естественно, соблюдены все санитарные нормы.
- А сладкие пироги вы тоже готовите отдельно перед каждым заказом?
- Нет, сладкие пироги готовятся с утра, определенное количество.
- Почему не так же, как осетинские?
- Весь вопрос в начинке и тесте. Сладкий пирог готовится по-другому, он требует намного больше времени, нежели осетинский пирог. И поэтому, чтобы оперативно доставлять их, мы делаем основу с утра.
- Понятно, а в сладких пирогах только свежие продукты, или все-таки закупаете полуфабрикаты?
- Денис, вы что? Какие полуфабрикаты? Мы их вообще не используем! Для сладких пирогов мы также сами делаем тесто и начинку! То есть мы закупаем яблоки, вишню и другие продукты и уже из них делаем начинку.
- Анатолий у вас в меню есть такая вкусная позиция как медовик, расскажите о нем?
- Да, медовик просто бомба! Мы специально закупаем мед из Адлера, коржи делаются без применения маргарина, исключительно на сливочном масле. Так же мы в принципе не используем красители и консерванты, то есть Глютены, Глютонабы. (?? М.б. Глутаматы или глюконаты?)
- Анатолий, какими вкусными новинками порадует меню в ближайшее время?
- У нас появится еще один торт Сметанник, а также морсы: ежевично-анисовый, клюквеный и морошковый.
- Морсы тоже будете сами варить?
- Да, конечно! Все, что наши клиенты заказывают, делается только из натуральных продуктов без консервантов и без применения полуфабрикатов!
- Анатолий, спасибо вам за уделенное время, у вас замечательная работа! Я впервые встречаю такие качественные продукты в общепите! Надеюсь, вы и дальше будете радовать нас качеством и вкусом ваших блюд! Удачи в работе